《中国食品：粮食史话》，史军 著，中国国度地舆丨中信出书集团，2025年1月版。

　　唐朝行动一个富强的王朝，是良多穿越题材的影视剧中男女主角的首选方针。不过假若真的穿越时空回到唐朝，你就会创造，事故并没有联思得那么夸姣——熟谙的马铃薯、辣椒、番茄全面都没有，就连炒菜都很少见。正在宏大的北方区域，人们的主食以幼米为主，况且烹调体例也很直接，那即是煮成幼米干饭，这也是故事《黄粱一梦》的物质根柢。

　　良多人对黄粱为何物持区其余见识。有人以为，黄粱该当是黍子，由于正在最早记载这个故事的同时刻有一首朗朗上口的诗——“故人具鸡黍，邀我至田家”（孟浩然的《过故人庄》），这让人正在脑海里莫名创办起一种联络，那即是“黄粱是黍，也即是大黄米”。可事故并非这么粗略。正在《齐民要术》中，“黍穄（稷）”是并称的，它们是黍子，也即是大黄米的称呼；至于“粱”则是与“秫”并称，二者是昔人对区别种类的幼米（粟）的称号，“粱”是指粟的一个杰出种类，“秫”则是籽粒黏性较强的种类，即黏粟；另表，敬拜时所用的粟尚有一个专用名称——“粢”（zī）。现实上，正在魏晋时刻，昔人一经把粟、黍等作物分得相当了然了，只但是给它们起的名字多了些。

　　“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是幼米的名号，几乎是一团乱。昔人手中没有显微镜，更没有DNA（脱氧核糖核酸）测序仪，他们只可从形状上窥察粮食作物之间的不同，并按照相应的特性（如谷穗紧实或疏松）给它们定名。要分清哪些特性是决意物种分类的环节特性，这自己即是一件贫窭的事故。

　　古代中国人寻常是按照植物的形状、用处和成长情况来举办分类的。例如，正在《本草纲目》中，李时珍将植物划分为草部、谷部、菜部、果部和木部五部，又把草片面为山草、芳草、隰草主食、毒草、蔓草、水草、石草、苔类、杂草、“出名未用”十类。《救荒本草》中，朱橚将植物分为草部（245种）、木部（80种）、米谷部（20种）、果部（23种）和菜部（46种），各部皆按叶、根、唐实、笋、花、茎等可食用片面举办分类叙说。正在同偶然期，西方人的药草书也根本上是云云对植物举办划分的。不团结的分类准则，肯定带来良多杂沓，就像鲸鱼和鲨鱼的形状和习性卓殊似乎，但咱们鲜明不行把它们归为一类。

　　《成形图说》中形容的“猿手秫”为这日的黍属稷种，“狗尾粟”为粱主食。《中国食品：粮食史话》插图。

　　正在幼米主导北方人餐桌的期间，唐代人餐桌上还活泼着一种希奇的主食，那即是菰米。菰米是禾本科菰属植物菰的籽粒。可别幼看这种作物，它一度与“五谷”平起平坐。正在北方的池沼区域尚有大方菰存正在，是以菰米天然就成为一种厉重的食品增补。

　　正在这偶然期，北方人群南迁，将北方的精耕细作本事带到长江中下游区域，极大促使了这一区域的农业出产发达，进步了稻米的产量。长江中下游区域固然早正在8000年前就一经有相对成熟的稻作农业，不过耕种本事继续逗留正在较低的秤谌，“火耕水耨（nòu）”还是是当时江南稻田的根本耕种形式。火烧杂草发作的草木灰和犁田埋入泥土的腐草，都可认为水稻的成长供应须要的肥料，不过这种形式只可创办正在息耕轨造的根柢上，合用于地广人稀的景况。跟着西晋至宋“永嘉之乱”“安史之乱”“靖康之难”三次动荡带来的生齿南迁，长江中下游区域的生齿空前暴涨，怎样诈欺有限的农田产出更多的粮食，就成为官民都需求面临的题目。除了精耕细作、施用肥料，移民带来的冬幼麦和水稻育秧本事变化了江南水乡稻作农业的面容。

　　直接正在田中播撒稻种并不会糜费种子。直到这日，正在东南亚的良多地方，人们照旧是通过撒种子来种植水稻。那为什么还要先教育出秧苗再种植呢？这即是先人们的伟大聪清晰。

　　正在区其余时候，统一块耕地上要种植区其余农作物，秋冬种冬幼麦，春夏种水稻，使一块耕地尽也许地产出更多的粮食。不过农作物的成长需求肯定的时候，假若成长时候亏损，轻则影响产量，重则变成绝收。那么怎样让区其余作物都有充实的成长时候呢？聪慧的中国人让水稻幼苗先正在育秧棚里成长，这就给冬幼麦的成熟供应了充实的时候。当冬幼麦收割完毕，麦田就能无缝连续成为稻田。云云既保障了水稻有足够的时候出产，也不阻误幼麦的成熟，两全其美。插秧本事和冬幼麦的引入，进一步加强了江南区域的农业出产能力，为江南区域经济的迅速发达供应了厉重的粮食根柢。

　　唐初，幼麦正在北方大片面区域的种植面积慢慢添补，但其仍被视为“杂稼”，屈居于幼米和水稻之后主食。颜师古正在注《汉书》时提到：“秋者，谓秋时所收谷稼也。今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”

　　究其因为，是当时缺乏足够的粮食加工筑立，咱们正在前面一经考虑过这个题目。幼麦籽粒的可食用片面要紧藏正在果皮和种皮构成的表壳之中，假若只是把这些籽粒烤熟或者煮熟，是无法摧残麦粒表壳的，不管是口感照样养分的摄取，这种“粒食”都无法满意人们的需求。

　　相对来说，幼米和稻米的表壳较量容易去除，希奇是正在水碓发达之后，稻米的加工就更不是题目了。先把谷子和稻谷的表皮磨掉，再去除谷糠，然后稍加蒸煮，就能获得口感和养分都不错的米饭了。

　　幼麦粒的状况就不相似了，要像稻米那样给麦粒脱皮是很贫窭的，由于幼麦胚乳呈粉质，不像稻米的胚乳那么硬买球。是以要吃麦粒的话，爽性就把它磨碎，然后把面粉筛出来。粗略来说，民多认为云云更“好”吃。要思云云加工，就需求希奇的加工筑立——石磨。现实上，正在唐朝中期之后，磨和箩的实行极大胀动了幼麦出产的发达，磨可能磨碎麦粒的表皮和胚乳，箩可能将颗粒很细的面粉和麸皮（果皮和胚）分脱离来。正在此根柢上，面食的品种慢慢足够起来。

　　这偶然期，正在长安邻近的河道上有良多水磨坊，而且一度被官府垄断攫取长处，乃至因而影响了邻近的水田浇灌。良多显贵都列入了这高足意，征求武则天的女儿安祥公主和唐明皇眼前的红人高力士。《旧唐书·阉人·高力士》中有记述：“于京城西北截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛。”

　　烤是唐代人锺爱的一种烹调体例，不但用于肉类加工，还用于主食加工。此中最有代表性的即是胡饼。白居易的《寄胡饼与杨万州》中就写到了胡饼：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”《唐语林》中还纪录了胡饼的做法：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”可能思见当时的胡饼仿佛于现在带肉馅儿的馕。

　　用烤造来加工食品，需求大方燃料，自唐朝初年到中期，北方大片面区域仍处于地广人稀的状况，燃料获取也相对容易。正在这偶然期也浮现了各类蒸煮形状的面食成品，汤饼、馄饨和饺子都浮现了。汤饼仿佛于咱们这日吃的面片汤，将和蔼的面团托正在手里撕成面片，下入欢娱的水中煮熟，就可能吃了。宋代黄朝英的《靖康缃素杂记·汤饼》中纪录：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹（yuè）而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”当时还浮现了仿佛于这日的冷面的出格汤饼——冷淘。正在汤饼的根柢上，延迟出了包馅儿的馄饨。而饺子正在这偶然期照样馄饨的隶属物，“饺子”之名是正在宋代之后才浮现的。

　　这幅《宴饮图》是陕西西安韦曲唐墓出土的壁画，现藏于陕西史册博物馆。画家通过精密入微的描绘，闪现了唐人游春宴笑的生计场景。《中国食品：粮食史话》插图。

　　当然，面粉的用处不但限于烤和煮，蒸造食品也慢慢大作起来。正在两汉时刻就一经有将酒糟插足面粉混淆之后蒸造而成的酒糟饼。唐朝时，蒸造的面食一连发达，分歧成了不带馅儿的蒸饼和带馅儿的笼饼。后者即是寻常以肉和大葱行动馅料的肉包子，这不但是寻凡人家的美食，就连王公贵族也很锺爱。除了寻常形状的蒸饼，正在《烧尾宴食单》中还记载了一组希奇的面点——由70多个造型各异的人物组合而成，这梗概是最早的面塑代表作了。

　　除了这些代表性的面食，当时还浮现了烙造的薄饼，球形的油炸食物——油䭔（duī），尚有昌盛偶然的饆饠（bì luó），仿佛于这日的锅贴。可能创造，唐朝时刻，面食的根本样式都一经浮现了，正在厥后的日子里，区别类型的面食浮现了区域性的分歧，但都是万变不离其宗。

　　唐朝时刻还浮现了粥。煮粥要紧是从两个方面来研讨，一是可能俭朴粮食，二是为了摄生益寿。俭朴粮食无须赘述，至于说粥能摄生益寿，是从粥易于消化的角度来研讨的。不但云云，唐代人还正在粥里插足繁多配料，让粥变得更为多样，效益也更卓越。正在唐代昝殷的《食医心鉴》中就记载了数十种区别品种的粥品，征求梨粥、青幼豆粥、黍米粥、浆水粥和薏苡仁粥等。

　　就摄生而言，糯米粥对人来说是更容易消化摄取的食品。这是由于大米粒中有两种淀粉，一种是直链淀粉，一种是支链淀粉。这种不同跟消化有什么干系呢？

　　要消化米粒中的淀粉，必需依赖淀粉酶。淀粉酶就像是庖丁相似会把淀粉“切”成幼块。不过，它并不行随便地“切”。就仿佛咱们正在穿针引线的期间必需先找到线头相似，淀粉酶也只可从淀粉链的一个端点开工。好了，一条直链淀粉惟有两个端点，而一条支链淀粉却有良多个端点，你说哪个“切”得更速呢？当然是支链淀粉，而糯米中的淀粉简直全是支链淀粉，是以糯米更容易被消化。

　　与此同时，因为支链淀粉含量高，糯米不会产生像粳米那样的回生形势，因而也更容易消化。那么为什么糯米给人的印象是禁止易消化呢？最初，良多糯米成品历程捶打加工后，较量紧实，禁止易分别开来；其次，良多糯米成品是正在冷凉的期间食用的，这些都市影响人对糯米的消化。是以，给肠胃懦弱的人喝糯米粥是一个更好的选拔。

　　正在幼麦和稻米急迅攻下中国人餐桌的期间，大豆却阒然地脱离了，酿成副食物和调味品，最厉重的用处即是做豆豉和豆酱。这然而一门大生意，乃至有人由于做豆豉而大发横财。正在《汉书·货殖传记》中就有豆豉造造格式的记述。

　　到了汉魏时刻，豆豉一经是昔人寻常的调味品。《齐民要术》中纪录了咸豆豉和淡豆豉的做法。到了唐代，大豆不再行动粮食，更多是被送进了酱缸。这东西与人们生计的干系之严紧，无须置疑。

　　豆豉按照干稀水准和造造工艺的不同，可分为干豆豉和水豆豉。正在包装和商品贯通不是很发财的时刻，水豆豉行动一种汤水居多的调料，继续都是当地幼限度内消费的产物，而知名的都是可能长隔断运输的干豆豉，征求广东的阳江豆豉、云南的易门豆豉、重庆的永川豆豉等。

　　《成形图说》中形容的“穞豆”，即这日的大豆。《中国食品：粮食史话》插图。

　　不管是干豆豉照样水豆豉，都是大豆发酵的产品。要做豆豉，最初要把浸泡好的豆子煮熟（假若做水豆豉，还需求保存煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草笼罩大豆，令其发酵，直到浮现黏丝。假若正在这一步就甩手，那你就获得了赫赫有名的纳豆。没错，那些被吹得神乎其神的日本纳豆但是是造造豆豉时的中央产品云尔。之后，这些纳豆就需求选拔本人的“手艺树”分支了——水豆豉和干豆豉的对象可不相似。

　　假若点选干豆豉“手艺树”，纳豆将被送去“冲凉”，以除去发酵发作的苦味肽。然后放到太阳下面晒干，接下来就可能和盐沿途进入坛子里“闭闭修炼”了。一个月后，把“闭闭”的豆豉请出来，晾晒之后再塞进坛子里。云云再三三次，方得豆豉要义。正在最终一次“闭闭”前，可能插足辣椒、花椒和酒主食，这是我表婆的准则做法。

　　至于水豆豉的“手艺树”，倒是相对粗略少许。把发酵好的黏糊糊的纳豆与当初煮豆子的水混淆起来，插足辣椒、花椒和姜末等调料，就可能封坛“闭闭”了。一周之后就可能享用水豆豉的甘旨了。

　　正在唐朝初期，跟着《齐民要术》等农业著述传入日本，日本做酱的手艺发达了起来，而且衍生出两种厉重的发酵产物——纳豆和味噌。纳豆的造造手艺，实在即是造造豆豉和豆酱的进程提前中止就获得了纳豆。与纳豆全体区其余是，味噌是通过低温发酵而成的调味品，由于没有过多枯草芽孢杆菌的列入，味噌的滋味会较量平淡、温和。

　　经过了贞观之治和开元盛世，唐朝的国力和幅员都抵达了巅峰，中国人的餐桌也史无前例地足够起来。不过跟着晚唐时刻的天气转化和政事动荡，整个的寂静都被粉碎了。跟着宋朝的创办和宋室南迁，中国人的饭碗再次面对宏伟改良。

　　本文选自《中国食品：粮食史话》，较原文有删省篡改。已得回出书社授权刊发。买球“穿越”题材首主食选的唐朝餐桌上收场有什么？