化学因素是巧克力风韵的枢纽，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，假若含量过高，就会对强壮酿成损害。一项咨询出现，这些分子正在巧克力中的含量是安笑的，但正在少许烘焙甜点中的含量更高，这阐述有需要对食物调味剂实行详明监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味这样可口？当然是化学效率！百般分子配合效率，成立出无与伦比的香味，但假若这些分子过多，可以会对强壮出现少许不良影响。一项咨询显示，固然巧克力中含有安笑水准的潜正在无益化学物质，但正在少许烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，可以担心全。

　　遵循 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上颁发的咨询， 固然巧克力中崭露的很多化合物浓度很低，足以包管安笑，但正在少许烘焙甜食中却出现了较高的含量。

　　正在创造巧克力时，可可豆要源委烘焙甜点，如许智力让巧克力的香味越发浓重。正在这个历程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素爆发响应而酿成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA酿成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增加剂，个中少许已被欧盟禁用，蕴涵黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地体会这些分子是何如正在食物中天然酿成的，以及它们的含量是否会对强壮酿成影响甜点，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种差异的 α、β-不饱和羰基实行了检测，个中少许已被欧洲食物安笑体确以为安笑，而另少许仍正在评估中。

　　咨询幼组创造了巧克力，出现正在烘焙历程中和到场可可脂后会酿成α，β-不饱和羰基；可是甜点，它们的浓度依旧太低，食用巧克力不会对强壮酿成任何影响。接下来，咨询职员筛选了 22 种市道上贩卖的甜点，蕴涵可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，个中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们出现 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中崭露的浓度要高得多，到达每公斤 4.3 毫克。商量到基因毒性物质的提议阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点可以会高出这一阈值，但要确凿评估潜正在的强壮危险，还必要实行更多的咨询。

　　咨询职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很可以是正在烘焙历程中酿成的，好似与包装甜点中的巧克力含量无合。咨询幼组暗示，这项职责有帮于更好地体会巧克力中这些羰基化合物的泉源，并夸大了监测食物中香料的主要性，以包管消费者的知情权和安笑。探究发觉烘焙甜点中的巧克力潜藏强壮危机