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巧克力和烘焙食物中的潜正在强健风险鲜味照甜点旧挟造?

2024-06-02 23:46:19
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  买球巧克力的美好风韵背后秘密着化学的机密,但少少分子,如遗传毒性的糠醛-2(5H)-酮,借使浓渡过高,也许对康健组成危险。一项磋议创造,假使正在巧克力中这些分子的秤谌是安笑的,但正在少少烘焙甜点中,它们的浓度更高,也许担心全,这夸大了需求留心监控食物调味剂的需要性。

  是什么让巧克力的滋味和气息如许诱人?当然是化学甜点!多种分子协同创建出那种特此表香气甜点,但借使这些分子过多,它们也许带来少少不良的康健影响。

  遵照揭橥正在《美国化学会杂志:农业与食物化学》上的磋议,固然很多化合物正在巧克力中的含量很低,是安笑的,但正在少少烘焙甜点中却创造了更高的含量。

  正在创造巧克力时,可可豆被烘烤以帮帮它们的巧克力风韵显示。正在这个经过中,新的分子如α,β-不饱和羰基正在高温下与其他因素反合时变成。这类羰基化合物额表活泼甜点,借使被摄入,也许会遗传毒性甜点,或可以对DNA变成损害。固然这些羰基化合物天然存正在于很多食物中,它们也被用作调味增添剂,少少已被欧盟禁止甜点,征求有黄油味的糠醛-2(5H)-酮。

  为了更好地舆解这些分子怎么正在食物中天然变成,以及它们是否存正在于也许惹起康健题宗旨秤谌,Alexandre Dusart和他的同事们测试了巧克力和其他甜点中的10种差异的α,β-不饱和羰基化合物——个中少少已被欧洲食物安笑部确以为安笑甜点,而其他少少仍正在评估中。

  磋议团队创造了自身的巧克力,并创造正在烘烤经过中以及增添可可脂后变成了α,β-不饱和羰基化合物;然而,它们的浓度仍旧太低,不会惹起任何康健题目。接下来,磋议职员筛选了22种市售甜点,征求模范薄饼、华夫饼、蛋糕和饼干,无论是否含巧克力。正在这些包装甜点中,他们创造与巧克力比拟,个中9种羰基化合物的浓度更低。

  残存的羰基化合物——遗传毒性的糠醛-2(5H)-酮——正在模范薄饼和蛋糕样本中的浓度要高得多甜点,高达每公斤4.3毫克。商酌到遗传毒性物质的保举阈值仅为每人每天0.15微克,食用这些甜点也许会抢先这个控造,假使需求非常的磋议来确凿评估潜正在的康健危险。

  磋议职员得出结论,糠醛-2(5H)-酮分子也许正在烘焙经过中变成,而且仿佛与包装甜点中巧克力的含量无合。磋议团队示意,这项事务有帮于更好地舆解巧克力中的这些羰基化合物来自那处,并夸大了监控食物调味剂的要紧性,以确保消费者理解讯息并坚持安笑。巧克力和烘焙食物中的潜正在强健风险鲜味照甜点旧挟造?

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