春节假日阒然已过，节时风韵承载着聚合的纪念，见证着岁月的流转，熨帖着游子的胃肠。

　　味至浓时是乡亲，食品贯串着故土与全国，每个体都能正在吃食中找到本人的归宿。文学与美食的联系也卓殊亲近，本期特邀《风韵尘寰》总导演陈晓卿买球，作者、香港浸会大学教学葛亮，北京表国语大学意大利道话与文学专业斟酌生李承之，以文学的办法，分享他们走过的寻味之旅。

　　《地中海饮食圣经：烹调中的科学和饮食的艺术》，[意]佩莱格里诺·阿尔图西（Pellegrino Artusi）著，文铮 李承之译，湖南美术出书社，2023年10月

　　分其余饮食民风塑造人的地区性格和文明品德，久而久之酿成了以饮食为代表的习惯文明，成为一个地区区别于其他地区的厉重文明标识。动作文明符号，饮食不但能彰显分别风土着情，更是分别工夫、分别民族人们生存玄学的显示。正在文明撒播方面，烹妥洽饮食有时乃至能表现比书本更大的效力，由于不愿定人人皆念书，但肯定人人皆饮啄。因此，比起其他文学作品，以食谱为代表的饮食著作实质具备一种卓殊而潜伏的伟大文明功用：以每个体赖以生计饮食为依托饮食，阒然进入千家万户，继而深刻到团体无认识层面，汇聚成国度的文明纪念，凝结成民族身份认同的深深烙印。

　　自古今后，文学作品中便不乏对饮食的描写。正在我国文学中，非论是诗词、戏曲等古典文学，照样近新颖散文幼说，都不乏饮食元素；西方文学对饮食的描写亦不遑多让。意大利是以美食驰名全国的国家。正在意大利文学中，与饮食合连的文学作品和阐发烹调的著作俯拾皆是：弗朗切斯科·莱昂纳迪的《论烹调》，巴托洛米奥·史蒂芬尼的《优异烹调的艺术》、伊波利托·卡瓦尔坎蒂的《烹调表面与履行》，另有《厨师之王》《新颖意大利烹调》和许很多多作家名字已不成考的讲述意大利地方烹调的作品。1830年出书的《同义词辞书》对烹调的阐发更是振警愚顽：“统统——哪怕未开化之民族都相合于烹调的文论……人们正在烹调这项伟大的艺术上倾泻了多数喜悦或不快的年光，多数不耐或穷苦，吝啬或充满心愿的活动……一篇合于精良消化的文论堪称百科全书式的作品，由于它充塞着物理学、化学、机器学、农学、汗青学、道话学、心理学、病理学、美学、伦理学、民多经济学和宗教学的题目。”

　　上述评论楬橥半个多世纪后，佩莱格里诺·阿尔图西所著《烹调中的科学和饮食的艺术》正在佛罗伦萨问世，他也因这部作品得到的庞杂告成被誉为“新颖意大利美食之父”。该书的主体是被分成24类的790条食谱，除此以表，还搜罗《作家致读者》《少少矫健规则》《词汇释义》《规语》及《附录》等八篇附文。实质上，它更像是一部带有很多食谱的长篇漫道，页数中处处可见奇闻轶事、滑稽趣话、幼品文、幼故事、美妙的忖量等。它是一部以托斯卡纳-佛罗伦萨方言写就的幼型百科全书，是以烹调为中央的浪漫作品，是一座学问宝库，更是看待天然、科学、饮食和卫生的观测评论。

　　正在阿尔图西眼中，烹调毫不但仅只是一门工夫，而是交融了人类伟大激情和造造力的艺术。既然精致艺术——譬如音笑和绘画——的价格正在于满意人的听觉和视觉之欲，那么，带给味觉以无上享福的烹调更受爱惜。怜惜，烹调是一门被长远低估、疏漏的艺术。从古至今，各国食谱虽数见不鲜，却极少有被视为文学作品贯注品尝的。正如所见，烹调文论自己并不拥有卓殊的魅力，若无须富于表示力的文风和崇高的写作工夫为其增加令人愉悦的滋味，它便会颇为朴实蹩脚。可能说，阿尔图西的宝贵之处，正正在于他给烹调食谱这种卓殊的写作文体带来了新的转变。守旧上，此类写作常是学术性的，大局部都道话枯瘠，实质生涩无趣，并不受通俗群多消遣时的青睐。阿尔图西仰仗本人特有的风趣语调，用丰盛的学问贮备和崇高的写作工夫创作出了一本有别于过去的烹调文论。正在他的食谱中，人像描摹、史迹史情、社会风气、民族习俗、掌故轶闻处处可见。有时，为使食谱更受接待、更朗朗上口，阿尔图西会正在菜谱的着手即兴写上几句四行诗。不但这样，他还能正在道笑间举重若轻地从口袋里掏出一把把经典文学片断，像给面包撒糖霜似的零乱装点正在文字之间。正在他之前，一贯没有哪一本食谱能让读者同时读到孔子、荷马、富兰克林、马基雅维利、林奈和凯瑟琳·德·美第奇等先贤的著述片断。对读者语言时，这位饱学之士却老是风姿潇洒，从不高高正在上地说教或结巴地发出指令，懂得用滑稽逼近的语气最大控造地获取读者的好感：“请不要认为我自大到要正在诸位做肉丸时指手画脚……”

　　身为百科全书派实证主义科学的信念者、天然科学的喜好者，里古蒂尼和彼得罗·范范尼的古道读者，天然史学者、动物学家吉廖利、曼特伽扎的好友，阿尔图西天然未始健忘正在本人造造的艺术盛宴中参预科学的醇酿。有时，他乃至会深深邃浸于科学宣教，以致全然健忘本人本欲撰写的是道菜谱。譬如正在“鳗鱼”（第490）和“鲟鱼”（第479）等食谱中，各类科学术语令人管中窥豹，却唯独不见讲述烹调之法的只言片语。又譬如正在食谱“孔雀”（第550）中，阿尔图西打着孔雀的幌子，实质却醉心于化用巨擘的著述片断，如阿特纳奥斯的《欢宴的智者》和皮萨内利的《天然史》，写出了一篇引经据典的简短论文。

　　阿尔图西从未把饮食从人类社会汗青履行中剥离出来对付。正在他眼中，饮食拥有庞杂的文明和社会价格，能起到潜移默化地转达德性观点的效力；能响应一个地域的天然、汗青和社会处境；更能激起民族认同感，深化凝结力。与其说烹调是一门发觉的艺术，不如说它是传承扬弃、穿插糅合的艺术。饮食烹调念要起色，就意味着要标奇立异，穿插交融分其余格调，亦即意味着对汗青举行批判性注脚。烹调的汗青从基础上说是人类起色衍化的汗青，《烹调中的科学和饮食的艺术》亦可能被视为地中海饮食史的浓缩，祖先聪明的结晶正在阿尔图西的页数中俯拾皆是。阿尔图西令人钦佩之处正在于，他饱读意大利以致欧洲的烹调文论，又将浩如烟海的质料改写成一个连贯的体例，为这种艺术文体物色出一种新的起色道道，又正在个中融入跟着科技社会起色成立的新思念、新履行，使之具备了令人线人丁舌皆新的风韵。

　　《烹调中的科学和饮食的艺术》正在问世百余年后仍经久不衰饮食，乃至被翻译成多种道话正在全全国广为撒播，一个厉重的原故便是今世烹调格调的焦点仍与个中阐发的焦点术念基础吻合，且其规语正在品尝培植方面仍旧行之有用：匠心独运，单纯精采。今世烹调的趋向之一正执政着“轻食”的宗旨起色，谋求矫健，谋求食品本味，避免过分操纵调味料。不表，阿尔图西虽谋求“精简烹调”，却并不减少正在调味、适口方面的谋求。正在追寻优异烹调的进程中，他用三个要害词总结本人的美食事迹，并把它们印正在作品扉页上：矫健、经济和可口。

　　时至今日，全国各地的美食家们仍正在宵衣旰食地谋求阿尔图西所提倡的烹调：敬爱食品的天然因素，合理搭配饮食，适度俭仆，不挥霍华侈，同时能给味蕾和心灵带来双重享福。这本书的中译本正在2023年问世，并改名为《地中海饮食圣经：烹调中的科学和饮食的艺术》，使愉快大利饮食有机遇与传承数千年的中国饮食文明同桌互换，《食经》《随园食单》的读者们亦得以品味大洋彼岸烹调文论中的可口。东西两大美食编造的互换碰撞出现的火花值得盼望，正如阿尔图西这位意大利老饕的殷殷寄语：“让咱们去寻找可口与美妙，非论它们正在哪儿”。买球地中海饮食圣经：烹调中的科学和饮食的艺术译者李承之：“让咱们去探寻鲜味与优美”丨凤凰书评